Black IPA | Stílus áttekintés

Történelem

Azt tudjuk, hogy a komlós sötét sörök nem újkeletűek a sör történelmében. A 19. század során brit főzdék már exportáltak az úgynevezett East India Porter/Export Porter¹ söröket. Ezek magasabb alkoholfokú és erősebben komlózott változatai voltak a főzdék söreinek, hogy ne romoljanak meg az Indiába és más távoli helyekre vezető hosszú úton.

Ilyen sörök voltak például:

  • Barclay Perkins, Export Porter

  • J. W. Lees, Manchester Star

Más főzdék is exportáltak ilyen söröket, mint például a J.W. Lees sörfőzde, Barclay Perkins, Bass sörfőzde és a Whitbread sörfőzde.

A Black IPA² eredete a Vermont Pub & Brewery-hez, azon belül pedig Greg Nooan-hoz és Glenn Walters-hez vezethető vissza. Nehéz meghatározni pontosan, de valamikor az 1990-es évek elejére datálható az első főzet, melyet Tartan IPA-nak neveztek el. Ez egy gazdag, komlós Scotch Ale³-volt, melyet Glenn Walters tovább finomított, majd nevezett el Black and Bitter-nek, későbbiekben pedig átkeresztelték Blackwatch IPA-ra.

1995-ben John Kimmich is csatlakozott a csapathoz, miközben böngészte az archívumot rátalált a Blackwatch IPA receptjére. A fanyarság és pörkölt maláta ízének csökkentése érdekében Carafa Special 3⁴ malátát adott a recepthez, ami a mai napig talán az egyik legmeghatározóbb alapanyaga a stílusnak.

Három (+1) fő irányzata van a Black IPA²-nak:

  • The Alchemist - El Jefe: Nevét John Kimmich macskája után kapta ; híres a Carafa Special 3⁴ és nagy mennyiségű Simcoe használata miatt.

  • Stone Brewing - Stone Sublimely Self-Righteous Black IPA: Eredeti nevén 11th Anniversary ale⁵, de később átkeresztelték. Egy éjfekete, 90 IBU-val rendelkező dupla ipa. Ez a sör is használja a Carafa Special 3⁴ malátát, hogy elérje színét. Narancsos, fenyős és kávés ízek jellemzik.

  • Rogue Ales - Blackened Brutal Bitter (másnéven Skullsplitter): A komló helyett ez a sör a sötét maláták jegyeit hozta előtérbe. Főzésekor nem használnak hidegkomlót és alkoholfoka is alacsonyabb az átlagnál, mindössze 5.5%. Innen eredeztetjük a Cascadian Dark Ale⁶ stílust.

  • Firestone Walker - Wookey Jack: Figyelemre méltó főzet Matt Brynilds-tól, a Firestone Walker főzdemesterétől. A komlózást megváltoztatta és inkább a “dank” karakterű komlókat használt a malátaalapba pedig rozsmalátát rakott a fűszeressége miatt. Az eredmény egy igazi klasszikus lett a Black IPA²-k között.

Elnevezése

Az American-Style India Black Ale⁷ - amely a stílus első hivatalos megnevezése volt - az amerikai Brewers Association-től származik. Később ez American-Style Black Ale⁸-re lett rövidítve. Az idő múltával más megjelölések alatt is forgalomba jöttek ilyen stílusú sörök, mint például a Cascadian Dark Ale⁶, India Black Ale⁹, India Dark Ale¹⁰ és a Black IPA².

Mielőtt mélyebben beleásnánk magunkat a különböző elnevezésekbe, szeretnék kitérni arra a felvetésre, hogy a Black IPA² valójában nem is egy stílus. Ez elsőnek furán hangozhat, de vannak akik amellett érvelnek, hogy ezek a sörök valójában American Stout-ok vagy American Brown Ale¹¹-ek. Én nem gondolom azt, hogy ez így lenne, mivel a Brown Ale¹²-nél jelentősen sötétebb sörökről beszélünk, valamint a stílus képviselői kifejezetten nagy hangsúly fektetnek a pörkölt malátás ízek minimalizálására, ami pedig jellegzetessége egy Stoutnak.

Most pedig vegyük át az elnevezések különböző részeit.

  • American-Style: Mit értünk amerikai stílusú alatt? Egyes esetekben ezt a jelzőt már létező sörstílus komlósabb változatára használjuk, lásd American Stout. Máskor viszont abszolút nem jelzi a sör komlósságát, például az American Lager esetében. Vannak klasszikus amerikai stílusok, amik nincsenek ezzel a jelzővel ellátva, mint a California Common vagy a Cream Ale. Mivel nem vagyok amerikai, ezért nem érezném helyénvalónak, ha ezt most én definiálnám, de véleményem szerint az “amerikai” jelző nem egyenlő a komlós sörrel.

  • India: Mivel a sör stílus az 1990-es évek amerikájából származik, ezért nem sok köze van Indiához. Ez a jelző inkább a vásárló/marketing segítségére szolgál jelezve azt, hogy ez egy komlós sör.

  • Dark/Black: Sötét illetve fekete, a sör színének leírása.

  • Ale: Felsőerjesztésű sör ; akárcsak a színnél, ez is elég magától értetődő.

  • Cascadian: Bár a sör nem a kaszkád régióból származik, de a stílus egyik meghatározó komlója a cascade nevet viseli. A későbbiek során erre még visszatérünk a Cascadian Dark Ale⁶-nél.

  • IPA: Bár az India és Ale fogalmakat már az előzőekben átvettük, az IPA betűszót is érdemesnek láttam megemlíteni. Jelentése Indiai világos sör, ha viszont elé rakjuk a korábban említett dark (sötét) vagy black (fekete) szavakat, máris láthatjuk azt a látszólagos ellentétet, ami miatt sokan nem szeretik ezt a kifejezést. Hiszen hogyan is lehetne egy sör egyszerre világos és sötét vagy fekete? Sehogy. Nekem az a véleményem (és sokan másoknak is), hogy az IPA ma már nem azt jelenti, mint régen. Manapság az IPA kifejezést olyan sörökre használjuk, amik komló hangsúlyosak és pontosan emiatt elfogadható ebben az esetben ezt a jelzőt használni.

Jöjjenek a stílus nevek:

  • American-Style India Black Ale⁷ / American-Style Black Ale⁸: Szerintem ez nem a legjobb elnevezése a stílusnak, mivel azt sugallja, hogy az amerikai jelző a komlós sörökre használandó. Ugyanakkor a stílus az államokból származik, tehát ebből a szempontból egy tökéletes leírás..

  • India Black Ale⁹ / India Dark Ale¹⁰: Na ez az aminek szerintem semmi értelme, mivel nem az IPA betűszó van használva, hanem külön indiaiként van hivatkozva a sörre ; márpedig ennek a stílusnak semmi köze Indiához.

  • Cascadian Dark Ale⁶: A Cascadian Dark Ale⁶ (továbbiakban CDA) mellett kiállók nagy része azzal érvel, hogy a sör főként a klasszikus cascade komló stílusjegyeit viseli. Bár ez igaz, viszont ez sok más stílusról is elmondható. Mások szerint a Black IPA² túlságosan eltér a klasszikus IPA stílusjegyeitől és éppen ezért nem kellene Black IPA²-nak hívni. Ezzel az állítással sose értettem egyet. Számomra a Black IPA² mindig elsősorban egyértelműen egy IPA volt, amibe vittek egy fekete malátás csavart.

    Egy másik megközelítés szerint viszont a CDA egy a Black IPA²-tól független sörstílus. Ezek a források a Black IPA²-ra egy minimális fekete maláta ízvilágú, éjfekete IPA-ként hivatkoznak, melynek alkoholfoka elérheti a 9%-ot is. Ezzel ellentétben a CDA-t egy sötét barnás színárnyalatú ; a komló és a keserűség helyett, inkább a malátákat előtérbe helyező, 6.5% alkoholfok körüli sörként írják le.

    Magyarként főként hazai Black IPA²-kat ittam, bár volt szerencsém külföldi főzdék söreihez is (amerikai, angol, német, cseh, stb.), de olyan sörhöz, ami kifejezetten CDA-nak van titulálva sajnos még nem volt szerencsém. Éppen ezért én itt ismét az amerikai sörfogyasztókra bíznám ennek a kérdésnek az elbírálását.

  • Black IPA²: Számomra ennek a megnevezésnek van a legtöbb értelme. Ez volt az első amivel találkoztam. Még mielőtt megkóstoltam életem első Black IPA²-ját, már nagyjából tudtam mire számíthatok. Tudom, hogy ez sem tökéletes, például ott van a színbeli ellentét (Black és Pale) illetve, hogy nem indiába szánták (bár ez például az American IPA-ról is elmondható). Szerintem manapság az IPA már túlmutat a korábbi jelentésén és egyértelműen a sör komlósságára utal (illetve marketing szempontból is szokás használni).

Stílus

Alkoholfoka 5.5% és 9% között mozog, sötét maláták íze enyhén érezhető. Színében minél feketébb annál jobb, ideális ha az IBU minimum meghaladja az ötvenes értéket, hogy kiegyensúlyozza a sötét malátákat, legalább egy 0.844-es BU/GU érték ajánlott. Komló domináns stílus, ahol főként citrusos, csonthéjas, fenyős, virágos és gyantás ízek illetve illatok az elvártak. Élesztő terén a tiszta ízprofilúak az ajánlottak, de angol törzsek is használhatóak. Teste könnyed, lecsengése frissítő és száraz, ezzel is hangsúlyozva a sör komlósságát.

Recept tervezés

Maláta

Az én célom a malátaalappal, hogy egy könnyű, de nagyon sötét sört kapjak. Nem szeretnék csokis, kekszes, karamellás, kávés vagy pörkölt ízeket. Ahhoz, hogy ezt elérjem javarészt golden promise malátát szoktam használni, de használhatunk maris otter vagy pale ale malátát is helyette. Ha több komplexitást akarunk adni a sörünknek használhatunk bécsi, müncheni vagy rozs malátát. A szín eléréséhez hántolt malátát használok, mint a Weyermann Carafa Special 3⁴, Briess Blackprinz, Briess Midnight Wheat vagy a Simpsons Black Malt. Ha a fekete malátákat a máslás során adjuk sörünkhöz vagy hideg vízben áztatjuk egy napig, majd ezt a lét a forralás végén adjuk a sörünkhöz, azzal csökkenthetjük az általuk hozzáadott pörkölt ízeket. Tapasztalataim szerint viszont még így sem lehet igazán éj fekete sört elérni, ezért fekete rizst is adok sörhöz (ezúton is köszönet a Clawhammer Supplies csapatának az ötletért, link a forrásoknál). A rizs sok ízt nem fog adni sörünknek, de annak habtartósságát növelni fogja, miközben annak testességét nem növeli. Ha ódzkodunk a rizs használatától, akkor a Weyermann cég által gyártott Sinamar terméke is remek opció, bár ebben az esetben mindenképpen ajánlanám a búza vagy egyéb habtartósságot növelő maláta használatát.

Komló

Klasszikus amerikai komlók a legelterjedtebbek ebben a stílusba, mint a Cascade, Centennial, Citra, Amarillo, Simcoe, Chinook, Warrior és a CTZ. Szerintem a Black IPA² sötét malátáit legjobban a fenyős, gyantás és citrusos ízek egészítik ki jól, ezért az én befutóim a CTZ, Simcoe és a Cascade.

Élesztő

Véleményem szerint a legjobb választás egy semleges törzs, például az amerikai chico. Egy másik népszerű választás az angol törzsek, de a velük erjesztett sörök ködösebbek és gyümölcsösebbek lesznek. Ha túl meleg van és nincs lehetőség az erjesztés vezetésre, akkor lehet használni Kveik élesztőket. A legelterjedtebb a Voss, ami bizonyosan ködössé és citrusosabbá fogja tenni a sört, ezt valamelyest kiegyensúlyozhatjuk több fenyős komló használatával. Én inkább a Lutra, Spro vagy más pseudo lagerekhez használt törzseket ajánlanék. Itt fontos megjegyezni, hogy a legtöbb kveik törzs diasztatikus, ami azt jelenti, hogy rendelkeznek egy STA1 nevezetű génnel. Ez lehetővé teszi számukra, hogy olyan enzimeket termeljenek, ami képes lebontani összetett cukrokat is, ezáltal szárazabb sör lesz a végeredmény.

Konkluzió

A cikk megírása közben azaz érzésem támadt, hogy több a vita a stílus elnevezése körül, mint magával a stílussal kapcsolatban. Ezt kissé viccesnek, de egyben megnyugtatónak találom, mert ez azt jelenti, hogy konszenzus van a stílussal kapcsolatban. Szerintem a Black IPA² legyen száraz, komló hangsúlyos (főként gyantás, fenyős és citrusos jegyekkel), minél kevesebb sötét malátás ízjeggyel és semleges élesztővel erjesztett (ha lehetséges). Fontos kiemelni, hogy bizonyos mennyiségű karamellás, csokis, kávés ízjegyek megengedettek a stílusban, ahogy az angol élesztős jegyek is. Vannak is akik így szeretik a Black IPA²-t, de ahogy a recept is mutatni fogja én nem tartozom ebbe a csoportba.

Tipsy Hawk Brewing Black IPA

Jellemzői:

  • OG: 1.073 SG

  • FG: 1.016 SG

  • Color: 101.3 SRM

  • IBU: 61.9

  • BU/GU: 0.851

Maláták

  • 78.3% Simpsons Golden Promise

  • 17.4% Fekete rizs

  • 4.3% Simpsons Black Malt

Komlók

  • 48.8 IBU - CTZ - First Wort

  • 6.3 IBU - CTZ - 30 perc whirlpool 64℃-on (147.2℉)

  • 3.1 IBU - Simcoe - 30 perc whirlpool 64℃-on (147.2℉)

  • 2.9 IBU - Cascade - 30 perc whirlpool 64℃-on (147.2℉)

  • 50g - Simcoe - 3 nap hidegkomló

  • 50g - Cascade - 3 nap hidegkomló

Élesztő

  • LalBrew BRY-97

Hőlépcsők

  • 66.7℃ (152.06℉) - 60 perc

  • 75.6℃ (168.08℉) - 10 perc

  • 100℃ (212℉) - 30 perc

  • 64℃ (147.2℉) - 30 perc

Források

  1. Kelet-indiai Porter

  2. fekete IPA

  3. skót felsőerjesztésű sör

  4. A Weyermann malátagyár által készített speciális fekete maláta.

  5. 11. Évfordulós sör

  6. kaszkádok-i sötét sör

  7. amerikai stílusú indiai fekete sör

  8. amerikai stílusú fekete sör

  9. indiai fekete sör

  10. indiai sötét sör

  11. amerikai barna sör

  12. barna sör