InVitro | Interjú

Bevezetés

Az alábbi interjút 2022 júniusában készült Szabó Tamással, az InVitro sörfőzde tulajdonosával/főzdemesterével. A cikk végén megtalálható az InVitro - Retrowave APA 20 literre skálázott receptje.

Mikor alakult az InVitro?

2019 augusztus.

Honnan jött az InVitro név?

Nem akartam, sem angol, se magyar nevet. Valami egyszerűt szerettem volna. In Vitro azt jelenti latinul, hogy az üvegben. Az egymásba fordított két V betű pedig alkimista szimbóluma az üvegnek.

Kik alkotják az InVitro sörfőzdét? Egyedül viszed vagy van segítséged is?

Én találom ki a recepteket, a legtöbb címkét is. Ott vagyok a főzéseknél és én szállítok ki a partnereknek is. Viki a feleségem segít a sales-ben.

Ha röviden kéne jellemezned, mi a söreid mögött meghúzódó filozófia?

Drink to Remember.

Mi volt az első InVitro név alatt kiadott sör?

Retrowave IPA

A hazai sörfőzdék közül kiknél készült eddig InVitro sör?

Egy főzet készült Szentesen a Zentusnál, egy készült a Monyo új főzdéjében és az összes többi pedig a Reketyénél.

Bérfőzőként mik a legnagyobb nehézségek amikkel szembe kell nézned?

Szerintem az, hogy mivel nincs saját főzde így nincs meg az a kontroll amit én szeretnék. Nem tudok minden folyamatnál mindig ott lenni és volt hogy félrekommunikáltunk dolgokat. Szerencsére a Reketyénél a srácok már megszokták a hülyeségeimet és jól tudunk együtt dolgozni.

Milyen akadályokat kellett leküzdened az InVitro indítása során és milyen tanácsot tudnál adni azoknak akik most kezdenének a bérfőzésbe?

Kellett egy főzde ahol megfőzhettem a sört. A Reketye Zoli, nagyon korrekt és jó arc volt hogy segített ebben. Kellettek helyek az értékesítéshez. Ebben hatalmas segítség volt Kővári ’Armando’ Gergő és a Csakajósör, Halász Zoli és a KEG, Viki és a Kandalló, valamint a Kondorosi Dani és a Bölcső Bár.
A sört nem megfőzni nehéz, hanem eladni! Egyre jobb sörök készülnek itthon és azt gondolom, hogy a jó minőség mellé még kell valami extra a fogyasztóknak.

Minek hatására döntötted el, hogy sörfőzéssel akarsz foglalkozni?
Borzasztóan megtetszettek a nagyon komlós amerikai west coast IPA-k és volt egy kollégám akivel sokat beszélgettünk a sörfőzésről. Elolvastam John Palmer - How to Brew című könyvét (meg még sok másikat) és akkor valami bekattant! :D
Ha jól tudom hosszabb ideig éltél Angliában. Mit gondolsz mekkora a kontraszt az angol és a magyar sörkultúra között?
Igen, 17 évig. Szerintem minimum 10 évvel vagyunk a craft történetben lemaradva tőlük. Meg úgy általában a Britek sokkal sörösebbek mint mi. Az volt a tapasztalatom, hogy szívesen isznak alacsonyabb alkoholtartalmú söröket, de azt jó sokat!🙂 Brown ale-ek, Bitter-ek, Mild-ok eléggé kedveltek. Ezek a stílusok itthon abszolút nem trendik és sajnos nem is sokan ismerik őket.
Mi volt életed első főzete?
Valami Cascade komlós pale ale.
Mit szeretsz a legjobban a sörfőzésben?
Az illatát! :D Azt hogy lehet agyalni, kreatívnak lenni és szuper dolog ha valami pont úgy sikerül ahogy elterveztem és másnak is ugyanúgy ízlik a végeredmény mint nekem.
Bár tudom, hogy ez egy lehetetlen kérdés, de melyik a kedvenc három sör stílusod?
Saison, IPA, Stout.
Néhány InVitro sör árnyaltan vagy nem is annyira árnyaltan hordoz metal műfajjal kapcsolatos utalások (pl.: H-2M, Drone, Sultana for Life) és ha jól tudom a bandád nemrég adta ki első EP-jét.
Igen ez nem véletlen. A kezdetektől arra törekedtem, hogy valamilyen formában az underground zene és a sör ötvözve legyen. A zene és a sör az két nagy szerelem, úgyhogy nagyon örültem amikor Mezey Tamás (Ahriman és a mïus zenekar basszerosa) barátom felkért, hogy írjak neki dalszövegeket és ezeket énekeljem is fel. Így vagyok hallható a Vadon a.v. - Universe kislemezen. Most jött ki a közös sörünk a Lazaruvs zenekarral és idén még biztosan lesznek zenekaros sorok.

Szerkesztő: Igen, azóta megjelent az InVitro x Shell Beach / S.O.L.A.R. Flare

Kedvenc zenekaraid?
Fallujah, Entombed, Ulver, Dödsrit, Gojira, Martyrdöd, Soilwork, meg még millió minden! :D Hangulattól, társaságtól függ.
Ha egy tanácsot tudnál adni kezdő házi sörfőzőknek, mi lenne az?
Kezdje az alapoknál, nem kell 10 féle komlót meg 20 féle malátát használni. Mindig és mindent jegyzeteljen és legyen türelmes.
Ha jól tudom nemrégiben nyitottátok meg első kocsmátokat, igaz?
Igen, januárban nyitottuk az InVitro BeerBar-t Budapesten.
Mikor és minek a hatására fogant meg a saját kocsma gondolata?
Péterrel a testvéremmel sokat agyaltunk már ezen. Ha külföldön jártunk mindig figyelgettük a craft kocsmákat. Tetszett a hangulatuk és a jó sörök. Szóval évek óta terveztük , aztán amikor jött a lehetőség belevágtunk.
Sok import sört árultok itt ezek közül némelyiket elsőként az országban.
Angol, Belga és Német sörökből vannak főként olyanok amik kevés helyen, vagy csak nálunk elérhetőek, de megtalálhatóak még Amerikai craftok is. Csapon főként sajátok és magyar sörök.
Ha jól tudom a párod is besegít a kocsmában.
Igen. Viki az ügyvezető és pultozik is.

Tomival az InVitro BeerBar-ban (1077, Izabella utca 40) tudtok személyesen is találkozni, ahol szívesen válaszol többek között sörfőzéssel kapcsolatos kérdésekre is.

Viki és Tomi az InVitro BeerBar-ban

Retrowave Apa

Tomi az alábbi leírást tette elérhetővé számomra:
Maláták:

  • Pale malt / Golden Promise: 93%

  • English crystal malt: 5%

  • Carapils: 2%

Mash @ 66°C single infusion
3L/kg water/grain ratio
OG: 15.00 °P, 1.061SG
FG: 3.00 °P, 1.012SG
Komlók:
Whirlpool 11g / L 110g/20l

  • Amarillo: 10% @ 9.2%AA

  • Cascade: 25% @ 7%AA

  • Colombus: 40% @ 13%AA

  • Simcoe: 25% @11.7%AA


Dry hops 15g / L 150g/20l

  • Amarillo: 10%

  • Cascade: 35%

  • Colombus: 15%

  • Simcoe: 40%

Élesztő: WLP001 / US05 / Lallemand West Coast


Ez alapján az alábbi 20 literes receptet raktam össze

Fontos megjegyezni, hogy már kisüzemi tételben is nehéz kiszámolni a whirlpool és hidegkomlózás során kinyert IBU-t, éppen ezért tettem bele 17 IBU keserű komlót a receptbe.

Részletek:

• Becsült OG: 1.061

• Becsült FG: 1.012

• Alkohol: 6.4%

• Szín: 13.59 EBC

• IBU: 23.6

• Becsült hatékonyság: 78%

• Forralás időtartam: 60 perc

Név Hőmérséklet (Metrikus) Hőmérséklet (US) Idő (perc)
Cefrézés 66℃ 150.8°F 60
Kicefrézés 75.6℃ 168.08℉ 10
Forralás 100℃ 212℉ 60
Név Súly (Metrikus) Súly (US) Százalék
Simpsons - Golden Promise 4.7 kg 10.36 lb 93%
Simpsons - Premium English Caramalt 0.25 kg 0.55 lb 5%
Simpsons - Dextrin Malt (carapils) 0.1 kg 0.22 lb 2%
Név Súly (Metrikus) Súly (US) IBU Alfa-sav Idő (perc)
Columbus 10g 0.35 oz 17 13% 60 (first wort)
Amarillo 11g 0.39 oz 0.6 9.2% 30 (whirlpool - 64℃)
Cascade 27.5g 0.97 oz 1.1 7% 30 (whirlpool - 64℃)
Columbus 44g 1.55 oz 3.2 13% 30 (whirlpool - 64℃)
Simcoe 27.5g 0.97 oz 1.8 11.7% 30 (whirlpool - 64℃)
Amarillo 15g 0.53 oz 0 9.2% 3 nap hidegkomló
Cascade 52.5g 1.85 oz 0 7% 3 nap hidegkomló
Columbus 22.5g 0.795 oz 0 13% 3 nap hidegkomló
Simcoe 60g 2.115 oz 0 11.7% 3 nap hidegkomló
Név Gyártó Típus Stílus Száraz Alternatívák Folyékony Alternatívák
US-05 Fermentis Száraz Chico törzs BRY-97 - LalBrew
M44 - US West Coast		 WY1056 - American Ale
WLP001 - California Ale Yeast
RVA-101 - Chico Ale
A07 - Flagship
OYL-004 - West Coast Ale I
BBUSA1 - Classic American
GY001 - NorCal Ale #1